Gumbo de Pollo y Chorizo

Gumbo es una sopa que se puede encontrar en algunos restaurantes del Golfo de México en los Estados Unidos. Es muy popular en Luisiana entre los criollos, en el Sudeste de Texas, el sur de Misisipi y el Lowcountry de Carolina del Sur de Charleston, Carolina del Sur y Brunswick, Georgia.

Receta:

3 cdas de harina

3 cdas de mantequilla

1 tz de cebolla picada en macedoine

0.5 tz de chile verde en macedoine

0.5 tz de apio picado en macedoine

2 dientes de ajo en brunoise

2 hojas de laurel

2 pechugas de pollo grande cortada en carre

2 chorizos argentinos

1 bandeja de Okra

1 cdita de cayena

2 cdas de perejil picado

1 lt de fondo de pollo

2 cebollines

1 Chile tabasco

1 tz de arroz blanco cocido

Preparación:

Hacer un roux obscuro con la mantequilla y harina a fuego lento, cuando el roux este obscuro agregar la cebolla, el chile, apio y ajo, saltear, y agregar el fondo de pollo y las hojas de laurel, además agregar unas gotas de chile tabasco al gusto, la pimienta cayena y el perejil picado.

Agregar el pollo y el chorizo (previamente colocado en el horno durante 40 minutos), cuando esté a punto de servirse agregar la okra.

Servir sobre el arroz y colocar cebollines en vías sobre este. 

Marshmallows

Receta:

3 (1 oz) paquetes de gelatina simple ( Knox)

1 tz de agua fría

12 oz de azúcar fina

1 tz de light corn syrup (jarabe de maíz transparente marca KARO)

¼ cdita de sal fina

1 cdita de escencia de vainilla (u otro sabor)

¼ tz de azúcar glass

¼ tz de maicena

Espátula de metal pastelera

Aceite vegetal

Moldes

Colador fino pequeño

Preparación:

Colocar la ½ tz de agua fría en el bowl de la batidora con la gelatina, combinar la otra ½ tz de agua con el azúcar fina, corn syrup y sal en una sartén y calentar a fuego medio y cocinar por 4 min, y colocar un termómetro hasta que la temperatura llegue a 240F, inmediatamente remover del fuego cuando llegue a esta temperatura.

Encender la batidora con la gelatina y agregar el syrup poco a poco hasta que la mezcla triplique su volumen y agregar la vainilla (o el sabor que se desea).

Mezclar la maicena con el azúcar glass, agregar un poco aceite al molde en todas las partes y con el colador agregar en la superficie del molde la mezcla de azúcar glass y maicena. Agregar el marshmallow al molde y con la espátula untada de aceite moldear el marshmallow y reposar por 4 hrs o toda la noche. 

Filete de Curvina en Salsa Fresca

Receta:

1# de Lonja de Curvina fresca gruesa (o puede ser Mero o Robalo)

1 manojo de cebollín fresco

2 tomates frescos (concasse: pelados y sin semilla)

½ bandeja de champiñones frescos (cremini chiquitos)

1 limón pérsico o americano

1 Durazno

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación:

Cortar en vías el cebollín, en macedoine el tomate pelado, en cuartos los hongos, en macedoine el durazno y mezclarlos; agregar pimienta y aceite de oliva. En una sartén poner a calentar aceite de oliva y colocar la lonja de curvina (colocando primero el lado de presentación) previamente salpimentada y dorar de ambos lados. Antes de servir la ensalada colocar sal y el limón. Servir encima de la lonja.

Camarones con Hojaldre

Receta:

1 # de Camarones Jumbo (U5*, U8*) con cabeza

0.5# de masa Hojaldre

1 Cda de Sal Parrillera (gruesa)

2 oz de Blue Cheese

1 huevo fresco

1 bolsita de cebollino

Preparación:

Limpiar el camarón, conservando la cola; abrir por la parte de arriba el camarón y mariposear.

Picar el cebollino y mezclarlo con el blue cheese. Colocar la mezcla adentro del camarón y reservar.

Amasar la hojaldre hasta que quede delgada, y cortar en triángulos.

En un bowl batir un huevo y con una brocha colocar una capa de huevo en el triángulo y luego colocar el camarón; enrollar el triángulo desde la parte más ancha hasta que el camarón quede enrollado completamente, colocar una capa más de huevo batido encima del camarón con hojaldre y agregar unos granos de sal parrillera. Colocar en el horno aproximadamente 25 minutos a 250 grados Centígrados.


Medidas del camarón:

Talla

U-8 EL MÁS GRANDE NO MUY COMÚN (8 CAMARONES EN 1 LIBRA)
U-10
U-12 LAS MEDIDAS MÁS COMUNES ENTRE LOS LLAMADOS GIGANTES
U-15 LAS MEDIDAS MÁS COMUNES ENTRE LOS LLAMADOS GIGANTES
16/20
21/25
26/30
31/35
36/40
41/50 TAMAÑO MEDIANO
51/60
61/70
71/90
91/110 TAMAÑO PACOTILLA EL MÁS PEQUEÑO

Sushi Temaki

Receta:

Arroz sushi

1 hoja de Nori

1 pepino

1 aguacate

1 palito de Surimi

4 Oz de Salmon Fresco

1 Oz de queso Crema

Ajonjolí negro

Toalla de mano de algodón

Preparación:

Tome una hoja de Nori y rellene con arroz preparado anteriormente, dejando 1/3 de la hoja sin rellenar (vacía) y colóquele un poco de ajonjolí negro en la superficie del arroz; luego corte en bastoncitos el pepino, aguacate, el surimi y el salmón y colóquelos en medio del arroz, también agregue un poco de queso crema, enrolle formando un cono.

Para este tipo de sushi se pueden colocar distintos rellenos y se pueden variar.

Sushi Nigirisushi

Receta:

Arroz sushi

1 hoja de Nori

½# de camarones medianos sin cabeza

½# de Atún fresco

½# Salmon Fresco

Toalla de mano de algodón

Salsa de Soya

Wasabi en polvo o en pasta

Jengibre preservado

Preparación:

 Moje sus manos con agua utilizando la toalla de algodón, coloque en sus manos un poco de arroz de sushi y luego realice con el arroz la forma de un tambo, esta forma debe quedar uniforme. Para el camarón colóquelo en agua hirviendo por 40 segundos para que agarre color y luego le quitamos la suciedad del camarón, corte por mitad. Para el atún y el salmón córtelos en tiras de 1 centímetro cada uno, coloque el camarón, atún o salmón encima del arroz, luego corte una tira delgada de la hoja de nori y enrolle el arroz y la carne a ocupar; se puede servir con salsa de soya, wasabi en polvo o en pasta y jengibre preservado.

Sushi California Roll

Receta:

Arroz sushi

1 hoja de Nori

1 pepino

1 aguacate

1 palito de Surimi

Ajonjolí negro

Makisu

Toalla de mano de algodón

Cuchillo con mucho filo

Preparación:

Coloque la mitad de la hoja de Nori en el Makisu, luego rellene toda la hoja con el arroz de sushi (para manejar el arroz es recomendable tener las manos mojadas constantemente utilizando la toalla de algodón), y agregue un poco de ajonjolí y dele la vuelta a la hoja de Nori; corte en tiras delgadas el pepino, aguacate y el surimi y agréguelos en medio de la hoja de Nori; luego utilizando el Makisu con mucho cuidado ir dando la vuelta formando el sushi quedando apretado al mismo tiempo. Hay distintas formas de combinar los ingredientes del sushi es creatividad de cada persona.

Arroz sushi

Receta:

2 Tz de Arroz Sushi

2 tz de agua

1” Kombu

5 Cdas de Vinagre de Arroz

1 ½ Cdas de Azúcar refinada

Sal

Colador grande

Toalla de cocina de algodón

Espátula de madera

Preparación:

En un colador lavar el arroz hasta que el agua salga clara, coloque el arroz con el agua y el kombu hasta que hierva, bajar la temperatura y tapar con papel aluminio y sacar el kombu. Aparte en un recipiente colocar el vinagre, azúcar y sal; cuando el arroz este en su punto sacar del fuego y rociar la mezcla de vinagre y mezclar al mismo tiempo de forma envolvente tapar con la toalla y dejar enfriar.

Beef wellington

Receta:

• Pasta hojaldre.
• 8 onzas de hígado de pollo.
• 1 cebolla pequeña.
• 3 onza de vino blanco.
• 2 onzas de brandy.
• 1 onza de mantequilla.
• 1 trozo de lomo de aguja  (parte central del lomo).
• ¼ crema Anchor.
• Sal.
• Aceite.
• Pimienta negra.
• ½  bandeja de hongo portobello
• Tomillo fresco
• Romero fresco

Preparación:

Se pone el hígado de pollo un día antes en leche con 3 dientes de ajo, 1 ramita de tomillo y dos clavos de olor, se retoma al siguiente día y en una cacerola se le agrega aceite de oliva se agregan los hígados de pollo y se sofríen. Se corta en brunoise 2 onzas de cebolla y se le agrega, luego flamear con el brandy y agregar sal y pimienta al gusto. Licuar lo anterior y agregar 1/8 de crema Anchor hasta obtener una pasta masosa

En una sartén agregue 1 onza de mantequilla, luego se le agrega la cebolla en brunoise y se saltea, agregar los hongos Portobello en láminas, agregar el vino blanco y esperar a que reduzca. Agregar sal y pimienta al gusto.

Limpiar el lomo y sazonar con sal, pimienta negra, tomillo y romero picados finamente, sellar el lomo. Estirar la pasta hojaldre con el rodillo en forma de rectángulo, en medio de la pasta agregar el pateé, colocar los hongos en medio del pateé, colocar el lomo sellado encima de los hongos; se cubre el lomo a manera de envolverla con la misma pasta, se barniza con huevo batido y se mete al horno a 300 grados Fahrenheit hasta que dore la pasta (45 minutos aproximadamente). 

Pizza mixta

Salsa para pizza

Receta:

1 libra de tomate de cocina

Tomillo fresco

Albahaca

1 cabeza de ajo pequeña

2 tazas de agua

Media lata de pasta de tomate

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Azúcar

Brandy

Preparación:

Lave las verduras, coloque un caso a calentar y agregue el ajo picado, luego agregue los tomates en brunoise y flamear con el Brandy, agregue el tomillo y la albahaca, además agregue la pasta de tomate; agregue azúcar, sal y pimienta al gusto, agregue el agua y esperar a que reduzca, licue la salsa de tomate hasta que quede todo uniformemente, reservar.

Masa de pizza

Receta:

600 gramos de harina fuerte

1 ½ cucharada de levadura seca

4 cucharaditas de aceite de oliva

350 ml de agua caliente (47C – 52C)

16 onzas de queso mozzarella rayado

6 onzas de queso grouller para rallar

6 onzas de queso parmesano para rallar

1 chile verde

1 chile rojo

1 chile amarillo

1 cebolla morada mediana

1 bandeja pequeña de hongos frescos

8 onzas de jamón

4 onzas de peperoni

4 onzas de salami

Preparación:

Lave las verduras, corte la cebolla morada y los chiles en aros, los hongos en laminas; agregue en una sartén aceite y la cebolla, saltear y agregue los chiles y los hongos y seguir salteando, reposar. Coloque en un recipiente la levadura y agregue ½ taza de agua, mezcle bien y deje reposar para que fermente (duplique su tamaño). En la mesa de trabajo hacer un volcán con la harina  y  agregue 4 cucharadas de aceite de oliva además agregue la levadura ya fermentada, amasar la harina con 350ml de agua a temperatura media, ir agregando el agua poco a poco hasta dejar la masa con una consistencia adecuada, deje reposar la masa en un recipiente con papel film hasta que duplique su tamaño, retomar y amase con el rodillo hasta dejarle la figura del molde a utilizar, coloque la masa en el molde y abra orificios pequeños con un tenedor a toda la superficie de la masa, retome la salsa de tomate realizada anteriormente y agregue una capa de salsa de tomate sobre la masa. Hornear la masa a 350ºC durante 10 min; retomar la masa del horno y coloque una segunda capa de salsa de tomate a la masa, retome las verduras y agregue los hongos, chiles y cebollas a la masa, agregue el salami, jamón y pepperoni en laminas delgadas a la masa al gusto, agregue los quesos rallados por toda la superficie; hornear durante 25 minutos a 350ºC

Paella

 Receta:

• 11/2  libra de arroz precocido
• 4 tazas de fondo de pescado
• 2 tazas de fondo de pollo
• ½ libra de chorizo español
• ½ libra de lonja de tiburoncillo
• ½ libra de posta de cerdo
• ½ libra de lomo rollizo de res
• 6 jaibas
• 1 libra de calamar
• 1 libra de camarón grande
• 1 libra de camaroncillo
• 2 pechugas de pollo deshuesadas
• ½ libra de costilla de cerdo ahumada
• 1 chile rojo
• 1 cebolla blanca
• Sal
• Pimienta negra
• Mantequilla
• Pimienta blanca
• Aceite de oliva
• Aceite
• Brandy
• Páprika

Preparación:

Se sofríen las jaibas en un poquito de mantequilla. Se parten las costillas y el chorizo se corta en rodajas.

Se sofríe el arroz a fuego medio con un poco de aceite, luego se le agrega el fondo de pescado y pollo, se sazona con pimienta blanca, cuando empieza a hervir se baja el fuego al mínimo, agregue las jaibas, el chorizo y las costillas y se tapa, deje en cocción por 10 minutos o hasta que este listo.

Las demás carnes se cortan en trozos medianos. Se sazonan con sal, pimienta y páprika y se saltean en mantequilla por separados cada tipo de carne, al saltearse y estar cocidos se flamean con brandy y se bajan del fuego, reservándolos. Todos los vegetales se cortan en macedonia y se saltean.

Cuando todo esté listo se mezclan las carnes con el arroz y los vegetales y esta listo para servir.

Coctel de camarones en salsa rosada

Receta:

Para los camarones:

1 libra de camaroncillo limpio

4 tazas de agua

Sal

1 Limón

Para la salsa rosada:

Mayonesa

Salsa Kétchup

½ onza de vino blanco

2 Naranjas

¼ de cebolla morada

2 tomates de cocina

Preparación:

Se agregar en un caso 4 tazas de agua y dos cucharadas de sal, se le agrega los camarones limpios a fuego bajo, agregar ½ jugo de limón y agregar el bagazo, colocar los camarones hasta que agarren un color un poco amarillo, reservarlos.

Mezclar la mayonesa, la salsa Kétchup, agregar ½ onza de vino blanco, rayar una naranja y agregar la ralladura de la misma, luego agregar el jugo de naranja, agregar también ¼ de cebolla morada en brunoise y los dos tomates en brunoise igual. Mezclar la salsa rosada con los camarones y servir.

Crudites con Aïoli

Receta Aïoli

Ingredientes:

1 Tz de Mayonesa

6 Dientes de ajos machacados

1 Cda de Limón

1Cdita de Sal

Preparación:

Mezcle todos los Ingredientes y refrigerar.

Receta Crudites con Aïoli

Receta:

1 Zanahoria Grande

1 Zuchini grande

0.5 bandeja de champiñones

1 Chile Rojo grande

1 Chile Amarillo Grande

1 Pepino grande

2 Vástagos de Apio

0.5 Tz de Aïoli

Preparación:

Lave todas las verduras, corte en Batonettes todos los vegetales y se sirve alrededor del Aïoli, realizado anteriormente.

Ceviche de pescado en tostones

Receta:

0.5 lbs de lonja de pescado

4 limones

1 cebolla morada

2 cdas de cilantro

2 plátanos grandes no muy maduros

2 tz de aceite vegetal

Sal y pimienta

Preparación:

Corte la lonja en cubitos pequeños, coloque sal a la lonja y deje reposar por 20 min, luego lave el exceso de sal y agregue el jugo de limón y nunca tocar con la mano, diluir el jugo de limón con agua y agregue la cebolla en Julianne fino y el cilantro picado; corte el plátano en rondelle y freír, cuando este frito se saca y se aplasta para volverlo a freír y enfriar luego; servir el ceviche arriba de los tostones de plátano. 

Pommes Duchesse

Receta pure de papa:

5 Papas

3 dientes de ajo

1 barra MANTEQUILLA
Nuez moscada

1/4 de Crema

Preparación:

Corte las papas (sin cascara) en láminas y colóquelas en un cazo con agua en hervor durante 10-15 minutos, colar las papas y con una cuchara pasarlas por el colador hasta que queden finas, en una sartén colocar la mantequilla, el ajo bien picado y coloque el puré de papas en el sartén a fuego bajo, agregue sal, nuez moscada y ¼ de crema, mezclar el puré de papa hasta obtener el sabor deseado, reservar.

Receta Pommes Duchesse

Ingredientes:

1# de puree de papas

1 huevo fresco 

Clavo de olor en polvo

Manga y duya

Mantequilla

Preparación:

Mezcle el puree de papas con el huevo y una pizca de clavo de olor, colóquelo en la manga y engrasar un molde o una bandeja y hacer rosettes con la manga; hornear a 350º hasta que esté dorada.