Tortilla Española

Receta

10 huevos grandes frescos

1 # de papas (Macedoine)

2 chorizos españoles

1 cebolla pequeña (Brunoise)

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Preparación:

Pelar las papas y cortarlas, cortar los chorizos en rondelle y calentar una sartén con un poco de aceite de oliva, agregar a la sartén los chorizos y la papa a la sartén a fuego lento, agregar la cebolla y batir los huevos con sal y pimienta, y agregar a la sartén. Mezclar y cocinar hasta que cuaje, voltear con un plato y servir caliente.

Shepheards Pie de Conejo

Receta

1 conejo entero

4 hojas de laurel

3 tz de fondo de pollo

2 vástagos de apio (brunoise)

1 cebolla grande (brunoise)

1 bandeja pequeña de champiñones frescos (rebanados)

3 dientes de ajos (brunoise)

1 cda de tomillo finamente picado

1 cda de pasta de tomate (contadina)

4 cdas de manteca de cerdo

1 manojo de espinaca fresca (2 tzs de espinaca hoja)

2 Oz de crema solida (Fern)

Nuez moscada

Sal y pimienta

1 lb de puré de papa, receta básica

1 paquete pequeño de queso mozzarella rebanado

4 cdas de roux rubio

Preparación:

Cortar el conejo en octavos y poner a hervir el conejo en agua con sal y espumar (15 min), desmenuzar el conejo y dorar el conejo en la manteca de cerdo; agregar el apio, cebolla y caramelizar, agregar los champiñones y luego agregar el ajo hasta aromatizar, agregar el tomillo y la pasta de tomate y cocinar por 3 minutos para quitar acidez; agregar el fondo y tapar y cocinar por 90 min o hasta que la carne este blanda. Si el guiso está muy liquido espesar con el roux.

En una sartén saltear la espinaca, agregar la crema y reservar. En una fuente agregar el guiso, luego encima del guiso agregar la espinaca cremada y tapar con el puré de papas, agregar queso mozzarella y gratinar hasta que esté dorado (opcional).

Fondo de Vegetales

Receta:

1 LB de zucchini

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apio

1 bulbo de Hinojo

2 bulbos de puerro

¼ mazo de perejil

5 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

4 lts de agua fresca

Procedimiento:

Lave las verduras, corte la cebolla, zanahoria, apio, zucchini, bulbo de hinojo en Mirepoix también corte los bulbos de puerro en aros; caliente un caso y coloque aceite de oliva, agregue la cebolla y espere a que dore, agregue la zanahoria, el apio, zucchini, el hinojo, el puerro y saltear.

Agregue 4 litros de agua y el perejil además agregue el tomillo y el laurel, deje en cocción durante 40 minutos. Colar el fondo y listo.

Fondo de pollo

Receta:

3 LB. de hueso de pollo

2 rama. De apio

1 Zanahoria

1 cebolla blanca

¼ mazo de perejil

5 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

5 lts de agua fresca

Procedimiento:

  

Lave las verduras, corte la cebolla, zanahoria, apio en Mirepoix, caliente un caso y coloque aceite de oliva, agregue la cebolla y espere a que dore, agregue la zanahoria y el apio, saltear.

Agregue el hueso de pollo y deje en cocción 5 minutos o hasta que el hueso se dore, agregue 5 litros de agua y el perejil, además agregue el tomillo, el laurel y deje en cocción durante 40 minutos cuando rompa hervor. Colar el fondo y listo.

Tempura

Receta:

½  Lata de agua mineral

6 Onz de harina

1 Huevo

Sal

Pimienta

2 Pechugas de pollo

1 Filete de pescado

Tomillo fresco

Preparación:

En un recipiente mezclar el agua mineral, la harina, el huevo batido, sal y pimienta al gusto. Para el pescado y el pollo agregar sal y pimienta con tomillo picado, corte en deditos el pollo y el pescado, untar con el tempura y freír en una sartén con aceite vegetal.

Chuleta de cerdo rellena de duxelle

Receta

2 Chuletas frescas de 1 pulgada de grueso

1 cebolla pequeña brunoise

1 bandeja pequeña de champiñones en brunoise

1 tz de vino blanco

Mantequilla

1 tz de salsa Demi-Glace

Sal y pimienta

Preparación:

Hacer una incisión pequeña a un lado de la chuleta cuidando de no traspasarla; saltear la cebolla con los champiñones en mantequilla y agregar vino y reducir, agregar sal y pimienta, reservar y enfriar.

Rellenar las chuletas y sellar ambos lados, hornear a 450˚ por 10 min. Servirse con un poco de arroz con Wild Rice.

Pie de nutella y guineo

Receta:

8 onz de harina suave

2 barras de mantequilla

3 onz de azúcar

1 bote grande de nutella

5 guineos

1 taza de leche

1 lata pequeña de leche condensada

Preparación:

Mezcle la harina con el azúcar, la leche y 1 ½ de barra de mantequilla, amasar la mezcla y deje reposar en refrigeración por 20 minutos. Retome la masa y amasar nuevamente, engrasar el molde con mantequilla y coloque la masa uniformemente, hornear durante 10 minutos a 350ºC; retomar del horno y agregue una capa de nutella, luego coloque una capa de guineo cortado en laminas, luego coloque una pequeña capa de leche condensada, repetir el procedimientos si todavía queda espacio en el molde (altura), al final deje una capa de guineo y agregue azúcar por toda la superficie del pie y quemar la azúcar con un soplete, dejar reposar en refrigeración para que el pie tome la consistencia deseada, servir frio.

Sándwich de Berro

Receta

6 Rebanadas de Pan de caja

1 manojo de berro fresco

0.5 Tz de mayonesa

Sal y pimienta

Preparación

Deshoje el berro y lavarlo bien, embadurnar a ambas caras del pan la mayonesa y salpimentar, coloque las hojas de berro ordenadamente sobre el pan, luego corte las orillas del pan y corte en cuadros iguales.

Calamares a la Romana

Receta

0.5 # de calamar entero o ya rebanado

¼ de Tz de Maicena

1.5 Tz de Aceite vegetal

0.5 Tz de salsa tártara

Sal y pimienta

Preparación

Limpie los calamares, córtelos en anillos, salpimentar la maicena y pase los anillos por la maicena; freír en una sartén con aceite caliente los anillos, servir inmediatamente con salsa tártara.

Receta Salsa Tártara

1 Tz de Mayonesa

1 Oz de pepinillos

1 Oz de Alcaparras

1 Oz de Cebolla

2 Cdas de Jugo de Limón

Sal y pimienta

Preparación

Corte los pepinillos, las alcaparras y la cebolla en brunoise, mezcle todos los ingredientes y reservar.

Ceviche acapulqueño

Receta

8 onzas de filete de curvina

4 tomates de cocina

12 limones

½ cebolla morada

1 cabeza de ajo

Cilantro

Aceite de oliva

Salsa Kétchup

Orégano seco

Chile tabasco

Sal y pimienta

Preparación:

Corte en cubos pequeños el pescado, en un recipiente agregue los trozos de pescado y agréguele agua con cinco cucharadas de sal hasta que queden sumergidos, dejar reposar en refrigeración 35 minutos aproximadamente. Retomar y colar los cubos pequeños agregarles 12 unidades de jugo de limón, deje reposar en refrigeración hasta alcanzar la cocción ideal (1 hora aproximadamente). Corte los tomates en brunoise, ½ cebolla morada en brunoise agregue al pescado, luego agregue el cilantro picado. En un sartén calentar aceite de oliva y colocar a dorar una cabeza de ajo enteros, remover los ajos y agregue el aceite al pescado, agregue kétchup al gusto también orégano, chile tabasco, sal y pimienta al gusto; servir en copas. 

Pollo deshuesado relleno con camarones

 Receta:

1 pollo (3 lb. aprox. y deshuesado)

2 zucchinni

1 zanahoria grande

1 lb. de camarón (pelado y limpio)

2 oz. de brandy

Sal

Pimienta blanca en polvo

Aceite de oliva

Páprika

Aguja capotera

Cordel

Preparación:

Lo primero que se tiene que hacer es tener el pollo ya limpio y deshuesado.

Luego se sazona el pollo por dentro con sal y pimienta blanca; en toda la parte de adentro, dentro de las piernas y todo lo demás.

Luego se corta de zucchini y la zanahoria en macedonia. Los camarones al estar limpios se sazonan con aceite de oliva, sal, pimienta blanca y páprika; saltear los camarones, luego poner todos los otros vegetales y flamear con el brandy, esperar a que evapore el alcohol y reservar.

Luego se comienzan a rellenar las piernas del pollo y luego completamente sin dejar espacios vacios. Al rellenarlo todo se toma la aguja con el cordel y se procede a cocer el pollo, cerrándolo de manera que tome su forma natural y presentable. Sellar en una sartén con aceite ambos lados del pollo, luego poner a hornear aproximadamente 45 minutos a 300ºC o hasta que esté dorado. 

Flan de Jamaica

Receta:

10 huevos

1 bolsa de flor de Jamaica

1 lb de azúcar

Vainilla liquida

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

250 ml de crema

2 onzas de almendra molida

1 molde para pastel

Preparación:

Coloque la flor de Jamaica en cocción con medio litro de agua durante aproximadamente 30 minutos, en un recipiente batir 8 huevos, agregue la leche evaporada, la leche condensada, la crema, 4 onzas de azúcar, 1 cucharadita de vainilla y mezclar, agregue ½ litro de flor de Jamaica. Para la base del flan, calentar una sartén y agregue 8 onzas de azúcar, ½ taza de Jamaica, 5 gotas de jugo de limón, deje en cocción hasta caramelizar.

Para la jalea del flan, calentar una sartén y agregue ½ litro de Jamaica y 4 onzas de azúcar, deje en cocción hasta que reduzca.

En el molde  agregar primero la base para el flan, luego la mezcla de flan, Después colocar la almendra molida, hornear durante aprox. 40 min 350C a baño maría. Servir con la jalea y una flor de Jamaica. 

Tonkatsu

Receta 

1# de lomo de cerdo

1 bolsa de PANKO

1 huevo fresco

Martillo de cocina

3 tz de aceite vegetal

1 nabo chino

Salsa Tonkatsu

1 tz de salsa kétchup

½ tz de salsa inglesa (lea & perrins original)

½ tz de sake

2 cdas de jengibre fresco

2 cdas de ajo (machacado)

¼ tz de azúcar

¼ tz de mirin

Preparación Salsa Tonkatsu

Mezclar todos los ingredientes en un cazo, y calentar a fuego lento y espumar hasta que este reducida a textura de salsa.

Preparación Tonkatsu

Filetear el lomo de cerdo y aplanar hasta que esté bien delgadito, pasar por huevo y empanizar con Panko y freír hasta que esté cocido.

Rallar el nabo y servir con un poco de vinagre de arroz.

Spaetzle de Hierbas

Receta 

2 ¼ Tz de Harina todo uso

1 pizca de sal

¼ de Cdita de Pimienta blanca

¼ de cdita de Nuez moscada

3 huevos grandes y frescos

¾ de Tz de leche entera

1 Cdita de perejil finamente picado

1 Cdita de tomillo fresco picado

1 Cdita de Romero fresco picado

1 Cdita de Cebollino fresco

3 Cdas de Mantequilla sin sal

Preparación:

Mezclar la harina con las hierbas y especies; mezclar la leche con los huevos y batir, agregar la mezcla seca con la liquida hasta que quede una consistencia de Hot Cake. Hervir agua con sal en un cazo pequeño y cuando el agua este sacando vapor con un colador o cuchara agujereada dejar que gotee la mezcla para que caiga en el agua. Cuando floten dentro de 1 min, reservar. Calentar la mantequilla en un sartén y saltear hasta dorar los Speatzle.

Sopa Minestrone

Receta 

5 Oz de Tocino ahumado en bloque cortado en macedoine (Kreef)

1 cebolla morada mediana (macedoine)

4 bastones de apio (macedoine)

2 Zanahorias medianas (macedoine)

1 racimo de Acelga

6 dientes de ajo (brunoise)

2 Cdas de Pasta de tomate (Contadina)

1 lata de tomates

1 repollo mediano (macedoine)

2 Oz de Queso parmesano (bloque)

0.5 tz de frijoles blancos (cocidos)

0.5 tz de pasta cruda (penne, caracoles, tubitos)

2 lts de fondo de ternera

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación:

Saltear el tocino con la cebolla, apio y zanahoria en aceite de oliva; cortar la vena de la acelga y agregar la acelga a la mezcla de vegetales, agregar el ajo y seguir salteando hasta que estén blandos los vegetales, agregar la pasta de tomate, la lata de tomates, el fondo de ternera y el queso parmesano en bloque (solo la orilla). Agregar la pasta cuando se vaya a terminar de cocinar la sopa y agregar el repollo. Cuando este cocida la pasta, agregar los frijoles blancos y salpimentar. Servir con queso parmesano rallado.

Arroz con Wild Rice

Receta

1 Tz de Arroz precocido

0.5 Tz de wild rice (Roland)

1 cebolla (brunoise)

Aceite de Oliva

4 tz de agua

Sal

Preparación:

En un cazo pequeño agregar 4 tz de agua con sal y poner el wild rice y cocer por 20 min. Cuando ya esté el wild rice colar y agregar al arroz blanco, cocinar una receta normal de arroz con la cebolla.

¿Sabias que?

Aunque conocido comúnmente como arroz silvestre o arroz salvaje esta planta no es un arroz, se trata de hierbas acuáticas o palustres, robustas y erguidas. 

Pollo a la Marengo

Receta 

1 Cuadril de pollo (pierna y entrepierna o pechuga)

4 camarones de rio

4 tomates (Concasse: pelados y sin semilla)

2 dientes de ajo

1 tz de vino blanco

1 cda de pasta de tomate (Contadina)

5 champiñones frescos (rebanados)

2 huevos (súper frescos)

2 ramitas de perejil

½ baguette

2 cdas de mantequilla

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Preparación:

Salpimentar las piezas de pollo y en una sartén a alta temperatura con aceite de oliva sellar el pollo. Cuando el pollo este dorado, agregar el vino y deglacear.

Agregar el tomate y machacar, cuando el tomate este blando, agregar el ajo y esperar a que aromatice agregar los champiñones, tapar y cocer por 15 min.

En una sartén aparte cocinar 1 huevo estrellado sin sal y reservar.

Hacer un crouton del pan y untar mantequilla a ambos lados y dorar en una sartén y reservar. En un cazo poner a hervir agua con sal y cuando este hirviendo, agregar los camarones de rio y cocer por 3 minutos y reservar.

Servir el pollo con el huevo estrellado encima y a los lados los camarones de rio, con el crouton.

¿Sabias que?

El pollo a la Marengo tal vez sea el único plato del cual se conoce la fecha exacta de su nacimiento el 14 de Junio de 1800. Según la historia Napoleón exigió una comida rápida después en la batalla de Marengo y su chef Dunand fue obligado a trabajar aun así, que su cocina había sido destruida en la batalla, dando esto como resultado un forraje improvisado: un pollo y algunos huevos, tomate, cebolla, ajo, hierbas, aceite de oliva, camarones de río y pan que le quito a sus soldados.

Coq au Vin

Receta 

1 gallo (cortado en 1/8)

1 botella de vino tinto

1 cebolla grande (Julienne)

2 estacas de apio (julienne)

1 zanahoria grande (julienne)

4 dientes de ajos (machacado)

1 cdita pimienta negra

6 oz de tocino ahumado

3 cdas de harina

4 ramas de tomillo

4 ramas de perejil

2 hojas de laurel

2 tz de fondo de pollo

4 cdas de mantequilla

1 bandeja de champiñones (cremini)

1 manojo de ajo cebolla

Aceite de oliva

Preparación:

Mezclar el vino, cebolla, apio, 2 dientes de ajo y pimienta. Calentar la mezcla hasta que hierva y reservar hasta que este frio.

Colocar los octavos de gallo dentro de la mezcla y marinar durante 1 día, sacar el pollo de la marinada y secar con toallas desechables; Colar la marinada; en un sartén saltear el tocino y reservar, en la misma grasa sellar las piezas de gallo, saltear en la misma sartén los vegetales que se sacaron de la marinada y mezclar la harina, agregar la marinada y mover, agregar el tomillo, perejil y el ajo remanente y cocinar hasta que espese.

Agregar el gallo a la salsa y cocinar hasta que este blando, en una sartén a alta temperatura con la mantequilla saltear los champiñones rebanados y reservar

Cortar el ajo cebolla del tallo y en un cazo poner a hervir agua, y cocinar hasta que estén blandos; colar la salsa y servir con el gallo, champiñones y ajo cebolla.